氨基酸態(tài)氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)之所以不達(dá)標(biāo)，或由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，或產(chǎn)品配方缺陷，或產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成。該指標(biāo)越高，說明醬油中氨基酸含量越高，鮮味越好。釀造醬油通過氨基酸態(tài)氮含量可區(qū)別其等級，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

氨基酸態(tài)氮的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有《釀造醬油》（GB/T 18186—2000）、《配制醬油》（SB/T 10336—2012）、產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求。

氨基酸態(tài)氮的測定——酸度滴定法

1．原理

根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計(jì)定終點(diǎn)。 —COOH被完全中和時(shí)，pH值約為8．5～9．5。本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量測定。

2．儀器

①酸度計(jì)。

②磁力攪拌器。

③微量滴定管(10 mL)。

3．試劑

①36％甲醛溶液。

②0.05mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)定后使用。

4．操作步驟

①確吸取5．O mL液體樣品，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混勻。

②吸取20．0 mL上述樣品稀釋液于200 mL燒杯中，加水60 mL，開動磁力攪拌器，用O．05 mol·L-1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示為pH=8．2(記下消耗氫氧化鈉溶液的體積，可用于計(jì)算總酸含量)。

③加入10．O mL甲醛溶液，混勻。再用0．05 mol·L-1叫NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液繼續(xù)滴定至pH=9．2，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(V1)。

取80 mL水，在同樣條件下做試劑空白試驗(yàn)，記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(V0)。

5．計(jì)算

X=[c×（V1﹣V0）×0.014] ÷[5×（V/100）×100     

式中：X——樣品中氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

V1——樣品稀釋液在加入甲醛后滴定至終點(diǎn)(pH=9．2)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；

V0——空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；

V——滴定時(shí)吸取樣品稀釋液體積，mL；

c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol·L-1。

5——測定用液體樣品毫升數(shù)。