酸乳是以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品川。其營養(yǎng)價值高，具有獨特的保健功能，越來越受到消費者的歡迎。然而各類酸乳的質(zhì)量和衛(wèi)生指標的合格與否是每位消費者極為關(guān)注的問題。

提高乳制品的保健功能、提高居民身體素質(zhì)，從口感、營養(yǎng)廣泛地適應(yīng)消費者需求等方面研制高品質(zhì)的酸奶是各大企業(yè)贏得消費者的必經(jīng)之路，而酸奶的品質(zhì)把關(guān)則是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵所在。

合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。

酸奶檢測項目：

營養(yǎng)成分檢測：蛋白質(zhì)檢測，熱量，碳水化合物，脂肪檢測，纖維素檢測，維生素，膽固醇含量檢測等。

感官檢測：組織，狀態(tài)，口感，氣味，黏稠度，色澤等。

理化檢測：水分，pH值，酸度檢測，糖度測定，固形物檢測，乳糖，發(fā)酵活力檢測，持水力檢測，粘度檢測等。

微生物檢測：菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌檢測，酵母菌，乳酸菌，雙歧桿菌檢測，菌種活力檢測等。

衛(wèi)生檢測：質(zhì)量檢測，抗生素檢測，三聚氰胺，食品添加劑檢測，重金屬，黃曲霉毒素檢測，包裝材料遷移測試，氣密性檢測等。

影響酸奶品質(zhì)的因素生產(chǎn)中，酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問題(不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀)的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個主要因素：

1、原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。

3、以注射過抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。

4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。

5、菌種選擇不當或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。

6、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。