食品微生物的檢測主要包括食品污染指示菌和致病菌含量的測量，并且隨著技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢測技術(shù)從檢測方法上分可以分為常規(guī)檢測方法、分子生物學(xué)技術(shù)、其他檢測技術(shù)，每一種檢測技術(shù)都各有優(yōu)缺點(diǎn)，在檢測技術(shù)選擇時需要根據(jù)具體檢測內(nèi)容和條件進(jìn)行選擇，食品微生物檢測技術(shù)無論在社會層面還是經(jīng)濟(jì)層面都有著十分重要的意義。

食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。

1．菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1a或1mL校樣中所含細(xì)菌苗落的總數(shù)。它可以反應(yīng)食品的新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)之一。

2．大腸菌群

包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

3．致病菌

致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不同的食品和不同的場合，應(yīng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群等等。

4．霉菌及其毒素

我國還沒有制定出霞菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。例如：曲霉屬的黃曲留、寄生曲留等，青霉屬的桔青留青留等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀舀、禾谷鐮刀霉等等。

5．其他指標(biāo)

微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水池病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲、住肉袍子蟲、蛔蟲、肺吸蟲、弓形體、螨、姜片吸蟲、中華分枝睪吸蟲等等。

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