罐頭食品的商業(yè)無菌是罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)適用于各種密封容器包裝的，包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝，經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，在常溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品。

商業(yè)無菌檢驗(yàn)原理就是將密封完好的罐頭置于一定溫度下，培養(yǎng)一定時(shí)問后，觀察是否出現(xiàn)胖聽情況，同時(shí)開啟胖聽罐和／或未胖聽罐，與未處理罐頭進(jìn)行比較，分析質(zhì)地變化，測(cè)定pH值，并進(jìn)行微生物的接種培養(yǎng)與鏡檢觀察，以判斷罐頭是否達(dá)到商業(yè)無菌。

低酸性罐頭食品：除酒精飲料以外,凡殺菌后平衡ph值大于4.6、水活性值大于0.85 的罐頭食品。 

酸性罐頭食品：指殺菌后平衡ph值在4.6及以下的罐頭食品。

密封：指食品容器經(jīng)封閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。 

胖聽：指由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。 

泄漏：指罐頭的密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞了密封，或罐壁腐蝕而穿孔等，致使微生物侵入的現(xiàn)象。  

商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。

感官指標(biāo)：容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。

內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有混濁。

理化指標(biāo)：

錫(以sn計(jì))、銅(以cu計(jì))、鉛(以pb計(jì))、砷(以as計(jì))、食品添加劑